A_100 maniere di cucinare le uova - Sonzogno - 1909 copia

1 0 0 MANIERE DI CUCINARE LE UOVA 13 36. — Frittelle d’uova. Fate indurire sei uova, sgusciatele e tagliatelle a dadi. ta te ridurre sul fuoco tre cucchiaiate di salsa bianca con due cucchiaiate di gelatina o, in mancanza, di brodo, ag­ giungete un etto di funghi finemente triturati. Quando il tutto forma una purée, aggiungete le uova che avvoltolerete ben bene nella salsa. ’ Mettetele a raffreddare a piccoli cumuli, date loro la forma allungata o rotonda e bagnatele ne ll’albume d ’uovo battuto. Mettetele sopra un coperchio e lasliatele scivolare nello strutto ben caldo. Si può surrogare l ’etto di funghi con un etto di gamberi b anche si può mischiare a queste frittelle qualche va- tata. r Le frittelle possono servirsi con pollo slattato, vol-au-vent scaloppe, ecc. 37. — Insalata d’uova sode . Fate indurire delle uova e cuocere dei carciofi. Tagliate le uova in due e i carciofi in quattro. Condite con egual quantità d ’aceto e d ’olio, mostarda sale, pepe, dragontea e melissa triturata assieme. 38. — d o v a a lla russa. Fate indurire delle uova, tagliatele per metà, pestate i tuorli assieme a delle acciughe e riempitene le uova. Servite freddo come hors-d'œuvre, oppure panatele e fa­ tele friggere. • 39. — Uova all'imperiale. Fate indurire le uova, sbucciatele e tagliatele in due in senso longitudinale. Mettete da parte_ due tuorli che passerete allo staccio. sbattuta1*113 SaìSH bianca 000 della crema di Chantilly bene Fate scaldare le uova in un po’ di sciampagna, copritele con la salsa e cospargetele coi tuorli e con dei tartufi fine­ mente triturati.