A_100 maniere di cucinare le uova - Sonzogno - 1909 copia

sia piegata, o una purée d ’acetosa, di spinacci, di cicoria, di patate, di carote, di piselli, ecc., o tagliatelli, macche­ roni o riso già cotto, o un ragoût di funghii, tartufi, punte d ’asparagi, piselli, riso, cervelli, rognoni di vitello, fegatini di pollo, ecc. Per fare questi ragoût bisogna fondere un grosso pezzo, di burro, nel quale scioglierete una cucchiaiata di farina; aggiungete ciò che mettete in ragoût, legume o carne, e bagnate con latte, brodo o vino bianco. 68. — Frittata a ll’ italiana. Fate una frittata con tre uova e due cucchiaiate di farina. Tagliate due animelle a pezzettini, fatele rinvenire nel burro con una cucchiaiata di farina, una cipolla e alcune goccie di sugo di limone. Guarnite la frittata con le animelle, versatevi sopra due bicchieri di crema densa, cospargetele di formaggio di Gruyère e mettetela in forno per mezz’ora. 69. — Frittata del curato. Immergete ne ll’acqua bollente due pezzi di latte di carpio ; triturateli minuti come uova di tonno (marinato o nuovo) e unitevi uno scalogno. Mettete il tutto nella padella con del burro ; quando questo è fuso, versate le uova e agitate rapidamente. Fate fondere in un piatto del burro, aggiungete prezze­ molo, cipolla tritata e qualche goccia di succo di limone, poscia disponete la frittata in un piatto. 70. — Frittata a l pesce . Le aringhe saure devono essere arrostite alla gratella. Bisogna poi togliere loro la spina e tagliarle in piccoli pezzi che si fanno saltare nel burro. Le uova non si saleranno. Per i gamberi e granchi si pesta l ’interno che si aggiunge alle uova. Tutto il resto del pesce può essere utilizzato in una frit­ tata, e lo si aggiunge alle uova prima di sbatterle. 1 0 0 MANIERE DI CUCINARE LE UOVA 19