A_100 maniere di cucinare le uova - Sonzogno - 1909 copia

79. — Uova a lla «V r igno ise» . Separate i tuorli dagli albumi e lasciate i tuorli nei loro gusci. Sbattete gli albumi a neve, condite dii sale e di pepe. Versate questa neve in una forma imburrata e mischiatevi . qualche cucchiaiata di crema. Posate i tuorli d’uova su questa neve. Fate cuocere in forno. 80 . - Soufflé. Il Soufflé è un piatto squisito e che può farsi con qua­ lunque legume, pesce o carne. Sciogliete coi tuorli ciò che volete adoperare, Condite, sbattete gli albumi fino a che non diventino come neve. Incorporatevi adagio adagio i tuorli, versate in una forma imburrata e fate cuocere un quarto d ’ora al forno. Se aggiungete ai tuorli una salsa bianca, un fegato di pollo pestato, meglio d’anitra, farete una ((focaccia)) di pollo. 1 soufflés di cervello, di animelle di vitello, di pernice, di beccaccia, ecc., sono delicatissimi. Soufflé alle ostriche. — Tagliate ostriche a pezzetti, pe­ statele e passatele allo staccio, aggiungetevi due tuoirli d ’uova con del burro fuso e con un nn’ di crema densa. Aggiun­ gete anche la neve avuta da tre albumi e alcune òstriche intiere. Imburrate una forma, copritela con una carta imburrata e fate cuocere al forno una mezz’ora. _Il Soufflé 'inzuccherato è fatto con la purée di marroni, di zucca, di pomi, eoe. ; col riso, coi vermicelli, con la tapioca, con la fecola, con la farina di granoturco profumata con la vainiglia, col tè, col caffè, con la cioccolata, col fior d ’arancio e con qualche goccia di limone, coi frutti o con le conserve dei medesimi. Soufflé russo. — Incorporate della marmellata di lamponi indolcita con lo zucchero (aromatizzato col succo d ’un ’aran- =cia), oon tre tuorli d ’uova. 22 1 0 0 MANIERE DI CUCINARE LE UOVA