A_100 maniere di cucinare le uova - Sonzogno - 1909 copia

1 0 0 MANIERE DI CUCINARE LE UOVA 31 Condite con sale e pepe. Profumate con un chiodo di garofano o con del limone. t S a lsa tartara. Tritate tre scalogni, del cerfoglio, della dragontea, e met­ teteli in un vaso di terra, a preferenza con del sale; del pepe, dell’aceto, una cucchiaiata di mostarda, tre cucchiaiate di salsa bianca fredda e due tuorli d’uova crudi. Versate l ’olio goccia a goccia, agitando continuamente. La salsa deve essere molto densa S a lsa «R av igo te» . Tritate finamente prezzemolo, dragontea, cipollina e pim­ pinella, che mischierete a due tuorli d ’ uova e quattro ac­ ciughe pestate. Incorporate il tutto, mescolando sempre, con quattro cuc­ chiaiate d ’olio, una d ’aceto, una di mostarda, saie e pepe. Sa lsa a l l’aurora. Mischiate tre cucchiaiate di crema vellutata con una di pomidoro, più un buon etto di burro, agitando la salsa che non lascierete più bollire. Uova al piatto Al naturale. Al formaggio. Al burro nero. Alla cirema. Alla salsa bianca. Ai pomidoro. Ai funghi. Alle punte di asparagi. Ai tartufi. Ai piselli. Ai carciofi. Alle olive. Al sedano. Alla parée di carote. o a llo specch io . Alla purée di patate. Alla purée di piselli. Alla parée d ’acetosa. _ Alla purée di spinacci. Alla purée di cicoria. Ai maccheroni. Ai taglierini. Al riso. All’erba. Al lardo. Al prosciutto. Alle salsicce. Alla Tartufo. Alla Rossini.