A_100 maniere di cucinare le uova - Sonzogno - 1909 copia

1 0 0 MANIERE DI CUCINARE LE UOVA 7 10. — (lova ai tartufi. Fate cuocere a fuoco temperato del petto di porco con un po’ di burro. Mettete in un piatto, con una cucchiaiata di sugo o di brodo, un bicchierino d! Madera. Rompetevi sopra le uova. SaLate, impepate e fate cuocere al forno. 11. — d o v a Rossini. Fate saltare nel burro dei fegati dii pollo tagliati a pezzi. Rompete delle uova in un piatto imburrato e versatevi sopra i fegati cospargendoli con due pizzichi di Gruyère grattugiato e di midolla di pane in eguale misura. Fate cuocere al forno. Si possono surrogare i fegati con dei rognoni, cervelli e ris de veau (animelle di vitello). Si può aggiungere una salsa di pomidoro o una salsa bianca. 12. — dova Victoria. Mettete uno strato di acciughe in un piatto bene imbur­ rato. Rompete le uova sopra questo piatto, fate cuocere in forno e impepate con pepe di Caienna. 13. — Uova affogate o in camicia. Fate bollire dell’acqua in una casseruola. Rompete le uova — mai più di due o tre alla volta — il più vicino possibile a ll’acqua. Quando la pelle si è formata sulle uova, ritirate la cas­ seruola dal fuoco, voltate le uova delicatamente con la schiu- marola, lasciatele «affogare» per alcuni istanti, ritirateli con la schiumarola e mettetele in un piatto. Allorché tutte le uova sono cotte, sgocciolatele, incli­ nando il piatto e trattenendo le uova con la schiumarola. Versatevi, allora, sopra una salsa alla maître d'hôtel, al sugo, salsa bianca o di pomidoro, o servitele con una purée di patate, acetosa, cicoria, ecc. Esiste uno strumento speciale, comodissimo, per annegare le uova.