A_100 specialita di cucina italiane ed estere - Sonzogno - 1

8 100 S P EC I AL I TÀ DI CUC I LA 8. TAGLIATELLE ALLA BOLOGNESE. In un chilogrammo di farina mettete otto o dieci uova e formatene una pasta piuttosto dura, che lascerete riposare per dieci minut i. Indi la spianerete col matterello fino che essa sia ridotta sottilissima. La lascerete quindi asciugare, poscia con un coltello fatene tante tagliatelle che cuocerete in acqua bol- lente salata. Cot te che siano, toglietele dall 'acqua e conditele con un ragoùt composto di prosciutto, burro e pomidoro, cospar- gendole, ment re le condite, di buon formaggio parmigiano. CUCINA GENOVESE 9.' RAVIOLI ALLA GENOVESE. Prima di tutto si fanno bollire le erbe che possono essere o borrana, o bietole, o spinaci ed anche insalata di campo. Cot te che queste siano, si lasciano un po' raffreddare, poi si strizzano bene, in modo che non vi rimanga acqua. Quindi si tritano finissime, e ugualmente si trita un miscuglio di cervello di manzo, schienali e animelle. Questo miscuglio, che si farà cuocere con burro, cipolla, due fette di funghi, sale e un po' di pomodoro, in modo da formare una specie di ragoùt con del buon parmigiano grattugiato e con uova, servirà per ripieno. Poi si fa la sfoglia con farina bianca, ma con sola ac- qua, senza uova. Si stende poscia il ripieno sopra la sfoglia e si ricopre COE uno strato di pasta. Passandovi dopo ciò sopra un matterello scanalato appo- sta, si otterranno altrettanti cuscinetti quadrati che si ta- glieranno con apposite rotelle, facendoli poscia bollire a gran fuoco con molt 'acqua e con sale. Appena cotti si scoleranno e si condiranno con formaggio grattugiato e col sugo di carne, che si fa in questo modo :