A_100 specialita di cucina italiane ed estere - Sonzogno - 1

ITALIANE ED ESTERE 9 Si mette mezzo chilogrammo (sempre secondo la quantità che si vuol fare) di polpa di manzo o filetto con burro e un po' di midollo o grasso di vitello, aggiungendovi prezzemolo, cipolla, sedano, carota e due o t re fette di funghi, il tutto ben triturato. Quando il burro è ben rosolato ed il resto ha preso un bel color nocciuola, vi si aggiunge un po' di vino e conserva di pomidoro sciolta in acqua o brodo, riducento quindi il sugo alla quantità occorrente. La cottura definitiva si farà a fuoco lento, e il tempo per la medesima varia dalle due alle due ore e mezza. 10. «GIGOT » DI MONTONE ALLA GENOVESE. Si prende la parte di montone chiamata gigot, gli si leva la pelle, senza però distaccarla del tutto, e s'infilzano nella carne dei pezzetti di sedano mezzo cotti alla braise o nel lardo, piccoli cetriuoli tagliati a pezzi, e del lardo, il tutto ben condito, ed alcuni filetti di acciuga, rimettendo poi la pelle al suo posto, in modo che non sembri staccata, e legandola con un filo perchè non si ritiri. Si met te, dopo ciò, il gigot allo spiedo, lo si cuoce come ogni arrosto, e lo si serve con una salsa, met tendo in questa un po' di cipolline. 11. OCA FARCITA. L'oca deve essere giovane e, come suol dirsi, di buona qualità, grassa e di pelle più fina che sia possibile. Si spiuma, si sventra e dopo averla abbruciacchiata alla fiamma per toglierle tutta la lanuggine rimasta dopo la spiumatura, la si asciuga o meglio si pulisce accuratamente. Si forma un ripieno col fegato dell 'oca stessa, carne da salsiccia e qualche grosso marrone, che prima passeremo nel burro. Si trita diligentemente ogni cosa e si condisce con pepe, sale, cipolla e prezzemolo, questo pure molto finemente triturato, aggiungendovi noce moscata grattugiata.