A_100 specialita di cucina italiane ed estere - Sonzogno - 1

10 100 S P EC I AL I TÀ DI CUCINA Al ripieno si uniranno i marroni cotti che avremo con- servati intieri, e se ne guarnirà internamente l'oca, legata con dello spago e con le zampe allungate. Così preparata, l'oca si mette in una padella, si fa cuo- cere al forno e si serve in tavola calda . 12. LEPRE ALLA GENOVESE COL POMIDORO. Tagliate a pezzetti, come se doveste farne un ragoàt, un chilogrammo di lepre. Aprite in mezzo quattro pomidoro, levatene i semi e acco- modate il tutto in una teglia con sale, pepe e quattro cuc- chiai di funghi tritati fini. Passate la teglia al forno per dieci minuti. Accomodate quindi intorno ad un piatto, nel cui mezzo porrete la lepre, i detti pomidoro, e servite. 13. LINGUA DI BUE ALL' ITALIANA. Si fa imbianchire la iingua che si è scelta e se ne toglie la pelle. Poscia si fa brasare con un condimento composto di vino bianco e cognac, cipolle, carote, timo e alloro. Si tri tura con la mezzaluna un mezzo chilogrammo di funghi e si mettono a cuocere assieme alla lingua, che, una volta cotta, si taglierà in fette sottili, gettandovi sopra la salsa contenuta nella casseruola. Si fa poi bianchire per un'ora il tutto, si lascia cro- giolare un'al tra mezz'ora e si serve in tavola. 14. «PILAU » DI GAMBERI. Si fa soffriggere una cipolla tagliata fine colla mezzaluna. Si gettano 125 grammi di riso nella casseruola, si fanno saltare per un minuto e si bagnano con metà fondo bianco e metà acqua. Si copre ermeticamente il recipiente e si lascia cuocere a fuoco vivo per trenta minuti.