A_100 specialita di cucina italiane ed estere - Sonzogno - 1

ITALIANE ED ESTERE 11 Si scaldano delle scaloppe di gambero al burro e si mi- schiano col riso, servendo il tutto con una salsa di gran- chiolini. 15. POLLO FREDDO ALLA GENOVESE. Si pone al fuoco in una casseruola dell'olio d'oliva fi- nissimo con sei buone acciughe. Prima ancora che abbiano a prender colore si debbono diluire nell 'aceto, e, dopo alcuni minuti di cottura, si ag- giungono due biscotti, un pezzo di cannella e delle erbe aro- matiche. La salsa deve esser passata allo staccio, aggiungendovi capperi e cetriuoli nel l 'aceto, poscia si versa sul pollo, che sarà stato disposto a pezzi in un piatto di forma adatta. 16 SALSICC1E AL CAVOLO NERO. Si fanno imbianchire due mazzi di cavolo coli'acqua e col sale. Si scolano e si spremono fortemente perchè ne esca tutta l 'acqua. Si fanno poi cuocere, e dieci minuti prima della loro completa cottura si aggiungono ai cavoli otto belle salsiccie. Completata la cottura, si dispongono in un piatto i ca- voli, sopra i quali si mettono le salsiccie, e si serve in tavola il tutto. 17. SOGLIOLE ALL' INDIANA. Si puliscono due sogliole e si fanno soffriggere con burro, sale, pepe ed un mazzetto di erbe fine. Quando saranno cotte, si ritireranno dal fuoco e si ac- comoderanno nel piatto in cui dovremo servirle, coprendole e mettendole in caldo. Nel condimento si porrà un cucchiaio di farina, aggiun- gendovi un bicchiere d'acqua. Si fa bollire tutto ciò alcuni minuti per formare una salsa, aggiungendovi un po' di pepe di Kamiek, a piacere