A_100 specialita di cucina italiane ed estere - Sonzogno - 1

12 100 S P EC I AL I TÀ DI CUCINA delle persone alle quali sono destinate le sogliole, sul le quali poi si getta la detta salsa. iLe sogliole si serviranno in tavola guarnite con crostini di pane in forma triangolare, arrostiti sulla gratella. 18. SOGLIOLE AL LIMONE. Le sogliole belle e fresche si faranno marinare in olio, succo di limone, cipolline tritate e sale e pepe in sufficiente quantità. Dopo che saranno marinate si faranno accuratamente sgoc- ciolare e si avvolgeranno nel pane grattugiato, ponendole ad arrostire sulla gratella a fuoco moderato e voltandole ora dal- l 'uno, ora dall'altro lato, per far loro prendere un bel colore. Allorch é saranno cotte a puntino si serviranno in tavola guarnite di spicchi di limone. 19. TONNO ALLA GRATELLA. Si prende un bel pezzo di tonno salato e si mette nel latte, lasciandovelo per qualche ora. Dopo lo si fa sgocciolare e si pone in infusione per almeno due ore con olio, succo di limone e prezzemolo fritto. Lo si toglie quindi e si ravvolge nel pane grattugiato, fa- cendolo cuocere lentamente sulla gratella. Quando è cotto lo si serve, asperso della sua stessa ma- rinatura. 20. STUFATO ALLA CAMPAGNUOLA. Bisogna procurarsi un ottimo pezzo di culaccio di manzo, quindi lo si pone entro una pentola di terra verniciata, con sedano triturato, carote, foglie di lauro, timo, noce moscata, un bicchierino d'acquavite ed uno di aceto, sale a sufficienza ed un bicchiere d'acqua. Si chiude quindi ermet icamente la pentola, otturandone in giro il coperchio con pasta fatta di farina bianca e uovo.