A_100 specialita di cucina italiane ed estere - Sonzogno - 1

ITALIANE ED ESTERE 13 Si mette La pentola in forno a calore moderato e vi si la- scia per cinque o sei ore, poscia si versa lo stufato su un piatto e si serve in tavola. 21. TROTA ALLA GENOVESE. Mettete nella casseruola un pezzo di burro con funghi, prezzemolo e cipolle tagliate fini. Allorch é queste erbe saranno un poco fritte, aggiungetevi una crosta di pane cotta nel vino, entro cui avrete fatto cuo- cere la trota. Lasciate sgocciolare questo delicato pesce e servitelo in tavola con la salsa. 22. VIVANDA ALLA MARINARA. Si sceglieranno i pesci che più troveremo di nostro gusto, poscia li squameremo, li svent reremo e li laveremo, taglian- doli quindi a pezzetti, e mettendoli in una casseruola con cipolle esse pure tagliate, prezzemolo, lauro, timo, chiodi di garofano, quattro spicchi d'aglio schiacciati, sale e pepe. Con ottimo vino rosso e brodo (il primo in proporzione di due terzi e il secondo di un terzo) inaffieremo il tutto. Si farà poi cuocere il pesce con la sua guarnizione a fuoco vivissimo per una quindicina di minuti, servendoci del li- quido che ot terremo, passato allo staccio, per farne la salsa, tenendo intanto il pesce ben caldo nella casseruola. In un ' a l t ra casseruola porremo cinquecento grammi di burro e una dozzina di cipollette, facendole friggere sintanto non abbiano preso il colore dell 'oro. Allora si leva il recipiente dal fuoco e vi si mette un al- tro pezzo di burro con poca farina, formando una salsa che si verserà al momento opportuno sulla vivanda, appena que- sta sarà pronta. La cottura del pesce si terminerà sopra fuoco vivissimo, aggiungendovi cipollette e funghi, poscia digrassando. La vivanda alla marinara sarà servita coi pesci disposti in forma di piramide, con le teste all'ingiù e coperti di salsa.