A_100 specialita di cucina italiane ed estere - Sonzogno - 1

14 100 S P EC I AL I TÀ DI CUCINA Volendo, si può contornare la vivanda con gamberini e crostini di pane fritto. 23. GALANTINA DI POLLO. Si disossa un bel pollo, in maniera di non lacerargli la pelle e di snervarlo il meno possibile. Si fa un battuto composto di duecento grammi di pollo e altrettanti di vitello. Si stende questo battuto, intercalando dei tartufi ai pezzi di pollo, e si arrotola poi in una salvietta, legandone fortemente le due est remi tà. Si prepara un fondo con cipolle, carote, mazzetto guar- nito, e vi si aggiunge la carcassa del pollo. Si lascia cuocere due ore. Si mette quindi in pressa, si lascia raffreddare e ci si serve del fondo per fare una buona gelatina. CUCINA MILANESE 24. BUSECCA ALLA MILANESE. Si sceglie trippa di vitello detta francese, che sia bianca e tenera, e la si taglia a pezzetti, dopo averla bene sgrassata e ben lavata in più acque. Si prepara un trito con lardo o pancetta, due spicchi di aglio, qualche foglia di sedano, una di salvia e poco prez- zemolo, e la grascia levata alla trippa. Si frigge il trito con un po' di burro ma poco, e una ci- polla affettata. Quando il condimento è ben cotto vi si mettono a roso- lare carote e sedano, quindi la trippa. La si rivolge più volte spolverandola di farina bianca ; si aggiungono i fagiuoli (pre- feribili quelli bianchi detti di Spagna), e vi si mette acqua bollente e salata fino a coprire il tutto, aggiungendovi pepe, sale se occorre, poca spezie e poca salsa di pomidoro. Si lascia cuocere per un paio d'ore e si serve con parmigiano o grana grattugiato.