A_100 specialita di cucina italiane ed estere - Sonzogno - 1

I TAL IANE ED ESTERE 15 25. MINESTRONE ALLA MILANESE. Si cuociono prima in acqua salata, fagiuoli, carote, sedano, patate e cotenne di lardo e di ventresca che siano state ra- schiate e lavate. . A cottura quasi completa si aggiunge un trito di ventresca (pancetta), prezzemolo, poca salvia, due spicchi d'aglio, qualche foglia di basilico e dei pomidoro, poi brodo e sale nella quantità necessaria. Alla bollitura, che sarà bene lasciar continuare per qual- che po ' , si mettono i cavoli, e quindi il riso. Quando sarà a tre quarti della sua cottura si aggiunge del formaggio grattugiato, ma che sia di qualità eccellente, .e poco pepe. Si levi dal fuoco che il riso sia un po' al dente. 26. . „' COSTOLETTE ALLA MILANESE. Battute che siano per bene le costolette e raschiatone l 'os- so, si passano prima al l 'uovo sbattuto con sale e pepe, e poi al pane grattugiato fine. Si fa sciogliere e ben colorire un pezzo di burro, si sala un po ' , e vi si mettono le costolette che si friggeranno con fuoco vivo, rivoltandole un paio di volte. Si servono su piatto caldo con limone a spicchi. 27. <( CASSOLA » ALLA MILANESE. Si frigge bene un pezzo di burro e un trito di lardo, gra- scia di maiale e uno spicchio d'aglio, con una cipolletta ta- gliuzzata fina. Quando la cipolla ha preso un color dorato, la si leva e si mettono a rosolare le costine e le cotenne di maiale. Rosolate che siano, aggiungesi tant 'acqua che basti a co- prirle, sale e pepe. Appena levino il bollore si mettano le carote e il sedano e si lasci cuocere con fuoco abbastanza vivo per circa tre quarti d'ora.