A_100 specialita di cucina italiane ed estere - Sonzogno - 1

15 100 S P EC I AL I TÀ DI CUCINA A questo punto si aggiungano i cavoli e si abbia cura di levare il recipiente dal fuoco prima che le verze oltrepas- sino troppo la cottura. La Cassola riescirà più saporita mettendovi del piede di maiale (a rosolare colle costine), che si avrà avuto cura di far cuocere prima, lessato, per un'ora e mezza o due. 28. RISOTTO ALLA MILANESE. Si ponga in una casseruola mezzo ettogrammo di burro ed altrettanto di pancetta e grasso di manzo tritato fine fine, insieme ad una cipolletta affettata. Quando questo condimento sarà bene rosolato, vi si ag- giunga un litro di riso. Si bagni il tutto con mezzo bicchiere di vino rosso buonissimo, e quando, bollendo, il tutto sia asciugato, si versi a dosi regolari, mano mano che il riso cuoce, del buon brodo bollente. Quando la cottura sarà quasi completa, si porrà una suffi- ciente quantità di zafferano d'Aquila nel riso, ed in seguito un pezzo di burro fresco con una buona dose di ottimo for- maggio grattugiato. Si leverà la casseruola dal fuoco quando il riso non sarà ancora troppo cotto e quindi abbastanza morbido, perchè fi- nirà di consolidarsi levato che sia dal fornello. Se il risotto alla milanese si vuol fare con funghi, a metà cottura del riso aggiungerli affettati, se però sono freschi ; se sono secchi, farli prima rammollire nell 'acqua tiepida. Il risotto alla milanese si può fare anche alla moda popo- lare, aggiungendovi, sempre a metà della cottura del riso, della salsiccia tagliata a pezzetti. CUCINA NAPOLETANA 29. FILETTI DI NASELLO ALLA DON CARLO. Togliete i filetti a quel numero di naselli che vorrete, ta- gliateli quadri, ponetevi sale e pepe, immergeteli in un buon