A_100 specialita di cucina italiane ed estere - Sonzogno - 1

18 100 S P EC I AL I TÀ DI CUCINA che degli altri condimenti, con l'aggiunta delle vongole, le quali devono esser cotte nella salsa. Se poi i maccheroni vogliono farsi al sugo di carne, allora la salsa rimane sempre la stessa, tranne che invece di cuo- cerla nel solo burro o nello strutto, si cuoce assieme alla carne, dopo che questa si è lasciata un po' rosolare. 32. RAZZA ALLA NAPOLETANA. Mettete in un piatto da forno un po' d'olio fino d'oliva, unitamente a cipolle, prezzemolo, cerfoglio e basilico, il tutto ben tritato, aggiungetevi sale e pepe, e lasciate mari- nare in questo miscuglio la razza per un'ora e un quarto. Prendete quindi una cipolla, uno spicchio d'aglio, una carota e quattro pomidoro. Tagliate il tutto a fette e fate cuocere in una casseruola con sale, pepe ed un mazzetto di erbe aromatiche. Quando il sugo sarà prosciugato, sciogliete due cucchiaiate di fior di farina in un bicchier d'acqua, e gettate cotesto li- quido nella casseruola, facendo bollire quanto in essa si con- tiene per quindici minuti. Passate quindi ogni cosa allo staccio, e dopo avere acco- modato la razza nel piatto, versatevi sopra la salsa, la quale dovrà piuttosto abbondare di pepe. 33. ROGNONE DI BUE ALLA NAPOLETANA. Si prende il rognone, si taglia in fili sottili e si fa passare al fuoco con un pezzo di èur ro, sale, pepe, prezzemolo, ci- pollette ed aglio, il tutto ben triturato. Quando il rognone sarà cotto, mettete nella casseruola un po' di eccellente aceto e di sugo colato, non lasciandolo più bollire affinchè non s' indurisca. Servitelo poi con una salsa piccante, oppure con una salsa alla cipollina.