A_100 specialita di cucina italiane ed estere - Sonzogno - 1

100 S P E C I A L I TÀ DI CUCINA 36. CINGHIALE AGRO DOLCE ALLA ROMANA. Il cinghiale si fa macerare un paio di giorni in una ma- rinata cotta, così composta : Due bicchieri di ottimo aceto, un bicchiere d'acqua, ci- polle, radiche gialle, gambi di sedano, una foglia di lauro, due o t re ramoscelli di timo — il tutto tagliuzzato — un paio di chiodi di garofano e una dozzina di grani di pepe. Si fa bollire un po' tutto ciò, e quando questo composto è freddo, si getta sul cinghiale che sarà stato messo entro un recipiente concavo. Sarà bene che il cinghiale sia privo della cotenna, perchè essa è sempre, checch é si faccia, se tolosa, terrosa ed indigesta. Per la cottura si procede così : si lava il pezzo dell 'ani- male, si asciuga, si lega con lo spago per mantenerlo in forma, e si met te in una casseruola dove non stia troppo pigiato e nel cui fondo sarà stato messo un po' di strutto. Si fa fortemente rosolare il cinghiale da tutte le parti, aggiungendo ad esso lardo e prosciutto, un paio di cipolle, una radice gialla, un gambo di sedano — il tutto tagliuzzato — ed un po' di timo e lauro, nonch é due chiodi di garofano. Condite con sale e pepe, e allorch é questi legumi saranno diventati scuri e la carne minaccerà di attaccarsi al fondo della casseruola, bagnate con un bicchiere di vino e co- pritela. Consumato anche il vino, bagnate fino a metà altezza della carne con acqua o meglio con brodo, e lasciate bollire, piano piano, fino a completa cottura, che si constaterà immergendo una forchetta nel cinghiale. Levate allora la carne, ponetela in un piatto e passatene il sugo in una scodella. Poi, toglietene il grasso che galleg- gierà, e mettetene due o t re cucchiai nel cinghiale per te- nerlo in caldo nello stesso recipiente in cui è stato cotto, riponendo il resto del sugo in una piccola casseruola. La salsa che accompagnerà questo piatto si farà nel modo seguente : Due cucchiaini di zucchero fino, uno spicchio d'aglio e una fogliolina di lauro si porranno in una casseruola, rimesco-