A_100 specialita di cucina italiane ed estere - Sonzogno - 1

ITALIANE ED ESTERE 21 landò il tutto di quando in quando. Appena lo zucchero si sarà liquefatto, si getteranno nel recipiente un paio di cuc- chiaiate abbondanti di cioccolata grattugiata ed un paio di cucchiaiate di mostacchi secchi di Napoli. Quando la cioccolata sarà sciolta, aggiungerete il sugo del cinghiale e farete bollire ancora, e se la salsa non è sufficientemente densa vi unirete, sempre mescolando, mezzo cucchiaio di fecola di patate diluita con una cucchiaiata di acqua. Aggiungete un buon pizzico di pepe, una manata d'uva passa, un'al t ra di sultanina, una di pignoli sbucciati, qual- che prugna e una manata di viscioletta nera, avendo cura che questi ingredienti vegetali siano stati prima tenuti nel- l 'acqua fredda. Dopo si prende un bel pezzo di cedro e un paio di scorza d'aranci tagliate a piccoli dadi, si taglia a fette il cinghiale, si dispone su una fiamminga o in una insalatiera, vi si versa sopra la salsa bollente con tutti gli ingredienti citati e si serve in tavola. 37. UOVA ALLA ROMANA. Indurite le uova e tagliatele a quarti in senso longitu- dinale. Fate, dopo ciò, liquefare del burro in una casseruola, po- nendo in essa un po' di farina. Quando, voltando e rivoltando bene questo miscuglio, lo avrete fatto colorire, aggiungetevi una tazza di latte, quattro foglioline di lauro, un po' d'aceto, sale e spezie. Fate incorporare accuratamente il tutto, poscia accomo- date le uova nel piatto, versatevi sopra la salsa e servite in tavola. 38. CROSTINI DI « PROVATORE ». Tagliate le provatore in quattro o cinque fette, mettetevi un po' di sale e pepe ed infilzatele in un piccolo spiedo, alternando ciascun pezzo con un crostino di pane della stessa dimensione, poscia con un pennello formato di penne, ba-