A_100 specialita di cucina italiane ed estere - Sonzogno - 1

2 4 100 S P EC I AL I TÀ DI CUCINA Quando la fontina e il burro si sono amalgamati, lascia- tevi cadere ad uno ad uno i torli d'uova con poco sale, perchè la fontina è già sapida. Continuate a rimescolare fino a tanto che non vedrete la fontina accennare a sollevarsi. Quello è l'istante in cui dovrete ritirare la casseruola. Guai se indugiate : la pasta assumerà l 'aspetto spugnoso e la fonduja non sarà riuscita. Versate in un piatto ben riscaldato e coprite la fontina con un denso strato di tartufi bianchi. 42. GUAZZETTO SPECIALE DI MONTONE. Prendete un quarto di montone, tagliatene le coste doppie affinchè siano più spesse, e fate che siano cortissime. Aggiustatele con proprietà, spianatele e mettetele a cuo- ce re nel brodo con un mazzetto di prezzemolo, cipollette, una mezza foglia di iauro ed un poco di timo, basilico, due garofani, un mezzo spicchio d'aglio, sale e pepe macinato. Poscia prendete delle rape e tagliatele a guisa di man- dorle. Fatele bollire per otto minuti circa, gettatele quindi nell 'acqua fresca, e mettetele a cuocere nel brodo e nel. sugo per colorirle, con poco sale e pepe in polvere. Quando le rape saranno quasi cotte, mettetevi due altri cucchiai di sugo colorato. Allorch é le coste saranno giunte a perfetta cottura, se ne digrassa la salsa e si passa allo staccio per metterla nel l ' in- tingolo delle rape, procurando che non sia troppo salata, riducendola abbastanza consistente. Disponete quindi le coste nel piatto con sopra l'intingolo delle rape e servite per entrée. 43. LINGUE DI MONTONE ALLO SPIEDO. Si prendono tre lingue di montone cotte nell 'acqua, si ta- gliano in pezzi quadrati eguali e si passano al fuoco in una casseruola con un pezzo di buon burro, sale, pepe, prezze- molo, cipollette e funghi, il tutto ben triturato, bagnando