A_100 specialita di cucina italiane ed estere - Sonzogno - 1

ITALIANE ED ESTERE 2 5 col sugo colato o con un buon pugno di farina stemperata nel brodo, e lasciando bollire fino a che la salsa sia ben densa. Aggiungetevi quindi due rossi d'uovo, incorporandoli con la salsa che rimetterete al fuoco, senza però farla bollire. Lasciate raffreddare l'intigolo ed infilzate tutti i pezzi di lingua in piccoli spiedi di legno, inzuppandoli nella salsa e coprendoli poscia con pane grattugiato. Fateli arrostire, ba- gnandoli con burro di quando in quando. Quando avranno preso un bel colore, serviteli asciutti e infilati negli spiedini. 44. ORECCHIE DI VITELLO AL SUGO. Per questo piatto occorrono proprio le orecchie di vitello, perchè quelle di manzo sono troppo dure e richiedono una lunghissima cottura. Si mondano, si puliscono e si raschiano nell 'acqua bol- lente. Si fanno quindi cuocere nel brodo con lardo tagliato a pezzi, cipolle, chiodi di parofano, lauro ed un bicchiere di vino bianco, poco sale e pepe. Quando saranno cotte si leveranno dalla marmitta, si ta- glieranno dove sono più lunghe e grosse per dar loro una forma più gradevole, e vi si verserà sopra la salsa piccante prima di servirle in tavola. 45. RAZZA AL FORMAGGIO. Prendete la razza, levatele la pelle e tagliatela in quattro pezzi eguali, poi lavatela e fatela cuocere con un quinto di latte, pochissimo burro unito con due pugni di farina, uno spicchio d'aglio, due garofani, due cipolline, una foglia di lauro, timo, basilico, sale e pepe. Lasciate bollire, indi passate la salsa allo staccio e fatela r idurre ; mettete nel fondo e sopra al piatto che dovrete servi re un po' di formaggio di Savoia grattugiato, dispone- tevi la razza sopra, aggiungendovi una dozzina di piccole