A_100 specialita di cucina italiane ed estere - Sonzogno - 1

28 100 S P EC I AL I TÀ DI CUCINA cipolle bianche cotte nel brodo e bene sgocciolate e un pezzo di pane fritto rimescolati insieme. Versatevi sopra il resto della salsa e coprire con for- maggio di Savoia o con parmigiano grattugiato. Ponete quindi il piatto al fuoco, lasciandolo bollire dolce- mente finch é non vi sia più salsa, e mettetevi sopra un coperchio da fortiera carico di fuoco affinchè il tutto faccia la crosta, poscia servite in tavola. 46. TESTA DI VITELLO ALLA LIVORNESE. Dopo di aver tolto la mascella dalla testa del vitello, si lascia questa in bagno per una intiera notte nell 'acqua. Poi si fa imbianchire e cuocere nel modo seguente : Si stempera in una marmitta un pugno di farina e si fa bollire l 'acqua prima di mettervi dentro la testa, che si condisce con sale, pepe, un grosso mazzetto d'erbe fine, due cipolle, due carote, una pastinaca (radice quasi simile alla carota). Allorch é la testa sarà cotta, si farà sgocciolare accurata- mente, quindi vi si scoprirà il cervello e si servirà in ta- vola con una salsa piccante. 47. POLLASTRI AL FORMAGGIO. Pelate e abbruciacchiate due bei pollastri, e dopo averli vuotati introducete loro le zampe nel corpo. Metteteli poscia a cuocere in una casseruola con molto burro, bagnateli con mezzo bicchiere di vino bianco e con altrettanto brodo, aggiungendovi un mazzetto di prezzemolo, cipollette, mezza foglia di lauro, timo, basilico, sale e pepe macinato in abbondanza. Lasciate cuocere i pollastri a lento fuoco, ma senza farli bollire e levateli, poscia dal fornello, mettendo nella salsa molto burro con un pugno di farina che si farà unire al fuoco. Prendete quindi il piatto che dovete servire, mettetevi una parte di questa salsa nel fondo, e sopra a questa un po' di