A_100 specialita di cucina italiane ed estere - Sonzogno - 1

ITALIANE ED ESTERE 27 formaggio grattugiato. Sul formaggio adagierete i pollastri, sui quali verserete il resto della salsa, aggiungendovi al- trettanto formaggio come quello già posto sotto ai medesimi. Mettete allora il piatto ad un piccolo fuoco con un coper- chio da fortiera carico di brace, lasciandovelo fino a che i pollastri non siano coloriti e non vi sia più salsa, poscia serviteli caldi. 48. FILETTI DI LEPRE IN « CIVET ». Si prendono gli avanzi di una lepre già arrostita, vi si leva tutta la carne e si taglia in filetti ; si pestano quindi un po' le ossa della lepre stessa, mettendoli in una casse- ruola assieme a molto burro, a qualche fetta di cipolla, ad uno spicchio d'aglio, ad una fogna di lauro e a due chiodi di garofano. Si passa, ciò fatto, tutto al fuoco, aggiungendo un buon pugno di farina stemperata in un bicchiere di brodo, due bicchieri di vino rosso, sale e pepe. Si fa bollire per una trentina di minuti e si riduce a metà. Allora si passa la salsa allo staccio e vi si mettono dentro i filetti della lepre con un po' di aceto. Si fa per ultimo scaldare il tutto, ma non bollire, e si serve in tavola. 49. COSTE DI VITELLO ALLA CUCINIERA. Tagliate un carré di vitello e aggiustate le coste nella casseruola con un etto di lardo magro tagliato a fette e molto burro, avendo cura che esse rimangano al disopra di questo condimento. Fate cuocere a fuoco lento, voltando e rivoltando le coste nel loro sugo. Quando sono cotte, disponetele nel piatto che dovrete por- tare in tavola, con sopra i pezzetti di lardo. Mettete nella casseruola tre rossi d'uovo con brodo, prez- zemolo imbianchito e trito, una carota tagliata, e staccate quanto può essere rimasto aderente alla casseruola. Fate unire al fuoco, aggiungendo aceto e pepe macinato.