A_100 specialita di cucina italiane ed estere - Sonzogno - 1

30 100 S P EC I AL I TÀ DI CUCINA Tagliate intanto ben fini due funghi e cuoceteli nello stesso modo delle quaglie. Disponete poi, nel piatto che porterete in tavola, un ri- sotto qualunque, dimezzate le quaglie e accomodatele sul riso Digrassate quindi i funghi, versateli sulle quaglie e ser- vite in tavola. 57. SARDE AMMOLLICATE. In un tegame, con olio purissimo un po' abbondante, aglio accuratamente tritato, aceto, pane grattugiato e origano, si stendono sardelle fresche, e dopo avervi messo dell 'acqua si fanno cuocere, aggiungendovi olio a sufficienza perchè la salsa sia sempre nella quantità voluta dalla pietanza. 58. SCALOPPINE AL MARSALA. Si taglia la carne di manzo o di vitello a pezzetti, e si mette in un tegame con olio, aglio tritato, pepe ed erbe aromatiche. Quando la carne è ben cotta vi si versa sopra un bic- chiere di ottimo vino di Marsala e si lascia crogiolare len- tamente fino al momento che si serve in tavola. 59. ZUPPA DI BRACIUOLE. Si fa soffriggere in una casseruola olio puro d'oliva con aglio, e quando questo diventa color d'oro si toglie e vi si versano le braciolette di manzo, che si lasciano cuocere per qualche minuto, aggiungendovi poi tant 'acqua fino a che siano coperte. Dopo ciò si lascia cuocere completamente, e si serve quando la zuppa è perfettamente a punto. 60. ZUPPA DI STOCCAFISSO. Si fa soffriggere dell'olio con aglio, uva passa e pignoli. Indi si versa in questo miscuglio della conserva di pomi-