A_100 specialita di cucina italiane ed estere - Sonzogno - 1

ITALIANE ED ESTERE 31 doro sciolta prima nell 'acqua, e quando tutto bolle si mette nella casseruola o nella teglia lo stoccafisso, facendolo cuo- cere bene a fuoco lento, e servendolo in tavola allorch é la sua cottura sarà perfetta. CUCINA TOSCANA 6 1. AGNELLO IN FRICASSEA. Si prende l'agnello e lo si taglia a pezzetti. Dopo ciò si mette in una casseruola olio e burro, sale, pepe ed una mezza cipolla. Allorch é il burro avrà preso un bel color d'oro, si getta via la cipolla e si mette nella casseruola l'agnello, al quale si fa prendere, alla sua volta, il colore. Se l'agnello si asciuga troppo, vi si mette del brodo, in modo che intorno ad esso rimanga un po' di salsa. Quando l'agnello sarà cotto, e al momento di servirlo, si sbattono due uova col succo di un mezzo limone, si tolgono dalla casseruola i pezzetti dell'agnello, i quali si mettono, ben disposti, in un vassoio, e si gettano nella casseruola le uova sbattute, in modo che non si sparpaglino troppo ; e appena hanno sentito il caldo, si sparge tutto il contenuto nel recipiente sui pezzi dell 'agnello. 62. ARISTA. Si prende un p.ezzo di maiale, proprio nel punto in cui si fanno le costolette con l 'osso, e si picchietta diligente- mente la carne con aglio, buccia di limone e rosmarino, con- dendola con pepe e sale. Si accomoda quindi, in una casseruola, il pezzo di maiale versandovi due dita d'acqua da un bicchiere ordinario. Si pone la casseruola al fuoco, o meglio si met te in forno fino a cottura completa. Si leva l 'arista dal forno o dal fornello e si serve a fette quand 'è raffreddata.