A_100 specialita di cucina italiane ed estere - Sonzogno - 1

3 2 100 S P EC I AL I TÀ DI CUCINA 63. ARROSTO DI PETTIROSSI E MAIALE CON CROSTINI. Si preparano i pettirossi e i pezzetti di lombo di maiale assieme a dei quadratini di pane con o senza crosta e pa- recchie foglie di salvia. Si prende lo spiedo e vi si infilza un pettirosso. Si mette quindi una foglia di salvia, accanto alla quale si infilzano un pezzetto di lombo con una foglia di salvia ed un quadratino di pane, e così di seguito. Quando lo schidione è tutto guarnito, si presenta al fuoco vivo per fare intirizzire in un medesimo senso il collo degli uccelli. Si mette quindi una ghiotta o leccarda sotto lo schidione, con fette di pane arrostito, e si comincia la cottura dell 'ar- rosto, condendo con olio e sale gli uccelli, il maiale, il pane e la salvia. Quando l 'arrosto è cotto si toglie dallo spiedo e si serve in tavola con i crostini. 64. TRIGLIE ALLA LIVORNESE. Si dispone in una teglia un battuto di prezzemolo, d'aglio e d'un po' di peperone rosso, con un po' d'olio. Si fa soffriggere il tutto, e al momento giusto si aggiunge al battuto del pomidoro tagliato a pezzi. Quando il pomidoro è cotto si mettono in teglia le triglie, si pone un coperchio sopra la teglia, mettendo questa fra due fuochi sul fornello, oppure mandandola in forno, co- spargendo le triglie con pane grattugiato e lasciando cuo- cere lentamente. Allorch é la cottura sarà perfetta si servirà il piatto in tavola. 65. BISTECCHE ALLA GRATELLA. Si fanno cuocere le bistecche ed intanto si prepara una salsa così composta : Si prendono delle acciughe e dei cap-