A_100 specialita di cucina italiane ed estere - Sonzogno - 1

ITALIANE ED ESTERE 33 peri, si triturano con la mezzaluna, indi si fa sciogliere il tutto nel bur ro. Quando le bistecche sono cotte si mettono nel vassoio e vi si getta sopra la salsa. 66. CALAMAI (SEPPIE) IN UMIDO. Preparati che siano i calamai a pezzi, si mettono in cas- seruola con olio, pepe, sale, battuto di cipolle e i così detti odori (erbe aromatiche). A ciò si può, volendo, aggiungere della barbabietola ed anche dei piselli. Si fanno cuocere a fuoco regolato, e quando sono a! punto desiderato si servono in tavola nella loro salsa. 67. « CIECHE » ALLA PISANA. Le cieche sono piccolissimi pesci che hanno la forma di anguille di color bianco e che si pescano presso Bocca di Arno (Pisa) durante due o t re mesi del l ' inverno. Queste cieche si fanno lessare sempl icemente e si con- discono con olio e succo di limone, sale e pepe, ma ven- gono cucinate al modo seguente : Si lessano, si .mettono nella farina e nelle uova, si frig- gono nell 'olio d'oliva e si condiscono con buona salsa di pomodoro. Le cieche si preparano anche in umido con aglio e salvia, pane grattugiato e formaggio, facendo sempre uso dell 'olio. 68. FAGIUOLI ALLA FIORENTINA NEL FIASCO. Come si sa, a Firenze si fa grande consumo di fagiuoli, e i Fiorentini eccellono nel modo di cuocerli. Per averli sa- poritissimi, essi fanno uso di un loro metodo speciale che è il seguente : Prendono un fiasco di quelli da vino, spoglio della sua veste e col collo troncato, in modo che del fiasco non ri- mane che il corpo. Si empie d'acqua questo hizzarro reci-