A_100 specialita di cucina italiane ed estere - Sonzogno - 1

3 4 100 S P EC I AL I TÀ DI CUCINA piente, ci si mettono i fagiuoli, e si pone entro una mar- mitta che vien fatta bollire a gradi fino a raggiungere la così detta « gran piuma ». Il calore fa evaporare gran parte dell 'acqua contenuta nel fiasco, sinch é i fagiuoli si cuociono in ristretto e prendono un gusto assai piacevole e molto migliore di quelli cotti nel modo ordinario. Quando si tolgono dal fiasco si mettono in un piatto e si condiscono in insalata con olio e pepe, o si fanno andare in istufato, in una casseruola con aglio, salvia e olio. 69. CONIGLIO ALLA LIVORNESE. Si pulisce e si lava il coniglio, lo si involge quindi in un foglio di carta imburrata, avendolo però prima condito con sale e pepe. Così involto, lo si far cuocere in forno, e dopo lo si ta- glierà a pezzi corrile meglio si crede, Poi lo si servirà con la salsa seguente : Si mette nella casseruola un pezzo di burro grosso come una noce, mescolandovi assieme un po' di farina. Si stem- pera il tutto con una tazza di brodo ed un'acciuga, unendovi cipollette a pezzetti e capperi, e si fa cuocere il tutto a fuoco moderato. Si levano poi le cipolle e si mette la salsa intorno al co- niglio prima di servirlo in tavola. 70. CROSTINI ALLA TOSCANA. Si prende una ventina di centesimi di milza, si apre per metà e con un coltello si raschia, togliendone la pelle e la- sciando la sola polpa. Compiuta questa operazione si prendono due fegati di pollo o anche di più, a seconda della quantità dei crostini che si vuol preparare, un'acciuga o due e si trita il tutto con la mezzaluna. Si mette poi in una piccola teglia un po' di burro con olio, sale e pepe ed un pochino di noce moscata.