A_100 specialita di cucina italiane ed estere - Sonzogno - 1

ITALIANE ED ESTERE 35 Si fa soffriggere il tutto e vi si met tono quindi i fegati di pollo, la milza e l'acciuga tritate assieme, aggiungendovi un po' di marsala. Intanto si farà arrostire col burro, sulla gratella, del pane tagliato a grandi quadret t i, e si accomoderà poi in un piatto, ponendo sopra ogni quadretto di pane, che si avrà cura di bagnar prima nel marsala, una piccola dose della poltiglia ottenuta con la milza. Questi crostini eccellenti e molto appetitosi si servono caldi o freddi, a piacere. 71. TRIPPA ALLA FIORENTINA. Si taglia la trippa a fette sottili e si fa crogiolare con un po' di burro. Quando si giudica che sia al punto voluto, si mette nella casseruola della salsa di pomidoro e formaggio parmigiano grattugiato in quantità abbondante. E non appena è cotta si serve in tavola. 72. SPEZZATINO D'AGNELLO. Si mette in una casseruola olio, aglio e rosmarino. Si fa soffriggere il tutto, e quindi si pongono in questo soffritto i pezzetti dell 'agnello già preparati. Allochè questi avranno preso il colore, si mettono nella casseruola dei pomidoro o della conserva dei medesimi e dei piselli, o in mancanza di piselli due terzi di bicchiere ordinario di ottimo vino. Lo spezzatino, che è assai appetitoso, è molto gustato in tutta la Toscana. 73. TESTICCIUOLA D'AGNELLO. Si prende una testa d'agnello e dopo averla accuratamente pulita si mette a bollire. Quando sarà cotta si lascia raffreddare e quindi si disossa. Fatta questa operazione, si tagliano a pezzetti la polpa, gli