A_100 specialita di cucina italiane ed estere - Sonzogno - 1

36 100 S P EC I AL I TÀ DI CUCINA integumenti e tutto il tenerume, e questi pezzetti si mettono nel l 'uovo sbattuto con un po' di sale. Quando sono bene in- trisi nell 'uovo, si mettono e si avvoltolano nella farina. Dopo ciò si fanno friggere nell'olio bollente o nel burro e si servono in tavola. 74. LEPRE COI MACCHERONI. Si fa cuocere in istracotto una lepre, togliendone subito la parte che si vuol mangiare così. Il rimanente si disossa e si trita finemente con la mezza- luna, rimettendola poi nel condimento lasciato dalla cottura della lepre. Intanto si prepara la pasta bollita, e, al momento oppor- tuno, si getta nella casseruola con la carne di lepre tritata e col sugo della medesima. Si fa levare appena il bollore e si serve cospargendo il tutto con abbondante formaggio. 75. TRIPPA E ZAMPA ALLA FIORENTINA. Mentre si prepara lo stracotto nel modo già indicato, si prende la trippa di vitello o di manzo ed anche della zampa dell 'uno o dell'altro animale e si mettono a lessare. Quindi si taglia la trippa a liste o striscie assai sottili e la zampa a pezzetti. Quando lo stracotto è pronto per essere servito si leva dalla casseruola ,e al suo posto si mette trippa e zampa, ag- giungendo al succo dello stracotto, burro e formaggio par- migiano in grande abbondanza. CUCINA VENEZIANA 76. «(ANAR A COL PIEN » (Anitra ripiena). Sventrata un'ani t ra grassa e fina, vi si tolga il fegato. Prendasi un po' di pane fino immolato nel latte, qualche