A_100 specialita di cucina italiane ed estere - Sonzogno - 1

ITALIANE ED ESTERE 37 fetta di salame, il fegato, un po' di prezzemolo, un po' di ventresca, e si triti il tutto finemente sino a ridurlo in pasta. Si aggiungano un uovo intero e una presetta di noce moscata. Con tale composto si riempie l 'anitra, si cuce il taglio, la si inlardella e la si cucina arrosto nella solita maniera. 77. BACALA MANTECATO (Merluzzo). Lasciato in bagno d'acqua tiepida il merluzzo secco per dodici ore, gli si levano tutte le spine e lo si squama. La si colloca in acqua fredda e al momento della bollitura lo si leva. Salato, vien posto in altro recipiente su fuoco ap- pena sensibile e vi si aggiunge un po' per volta larga quan- tità d'olio e di prezzemolo tritato, agitando con un mestolo, fino a ridurlo in poltiglia. Si condisca con sale raffinato e si serva tiepido. 78. BIGOLI IN SALSA (Spaghetti). Si cuociono a parte in acqua e sale gli spaghetti di farina un po' scura. A parte si prepara una salsa a caldo con olio, foglie di salvia e quattro o cinque sardelle salate cui sia stato tolto lo spino. Si getta la salsa bollente sugli spaghetti appena tolti dal- l 'acqua e scolati. 79. «BISAT O IN TECIA » (Anguilla in umido). Si prenda una grossa anguilla e la si lasci nell 'aceto per sei ore, poi la si involga nel pane grattugiato. Si soffrigga con olio e burro uno spicchio d'aglio che a doratura compiuta viene gettato via. Si deponga nel soffritto l'anguilla, rivoltandola più volte, e quando abbia acquistato colore si aggiungano conserva di pomidoro e un bicchiere di marsala o di vino bianco. Quando questo è evaporato, si serve caldo. È ottimo con la polenta.