A_100 specialita di cucina italiane ed estere - Sonzogno - 1

s s 100 S P EC I AL I TÀ DI CUCINA 80. BISATO SULL'ARA (L'ara è la parte superiore dei forni pel vetro). E il piatto tradizionale dell'isola di Murano, ed è di una semplicità primitiva. Si prendono una o più anguille di me- dia grossezza, si fanno loro delle incisioni, per modo da di- viderle in sei o sette parti senza però separare 1' una dal- l 'altra. Si lavano in acqua abbondante. Sul fondo di un largo re- cipiente si disponga uno strato di foglie di lauro sul quale si mettono le anguille ; si cospargono di sale, poi si coprano con altro strato di foglie di lauro. A Murano la cottura avviene deponendo il recipiente sulla parte superiore dei forni ove si cola il vetro. Il piatto riesce però egualmente squisito eseguendo la cottura in un forno comune moderatamente riscaldato. 81. FIGA ALLA VENEZIANA (Fegato). Si collochi in una padella una cipolla tagliata finamente, olio e burro in eguali proporzioni e le fettine di fegato di vitello o di maiale, il tutto crudo. A fuoco vivo lo si sof - frigga, ed a cottura completa vi si aggiunga il sale. A Ve- nezia lo si mangia con la polenta. 82. MOLECHE ALLA CHIOZZOTTA (Granchiolini di mare). Prendansi i granchiolini di mare all 'epoca in cui hanno gettato il guscio coriaceo. Si badi che devono esser vivi. In un recipiente si sbattano bene da cinque a sei uova intere e vi si gettino le moleche. In pochi minuti gli animaletti avranno ingoiato la miscela d'uova. Si levino loro le zampe, s'infarinino e poi si friggano al- l'olio bollente. s