A_100 specialita di cucina italiane ed estere - Sonzogno - 1

ITALIANE ED ESTERE ? 9 83. MACARONI ALLA VENEZIANA. A una data quantità di latte bollente si aggiunga, mante- nendo il recipiente su fuoco vivo, farina bianca di prima qualità e si rimescoli fino ad ot tenerne una polentina suffi- cientemente densa. Levato il recipiente dal fuoco, vi si get- tino due o tre uova intere e un bel pezzo di burro, e si con- tinui a rimescolare finch é siano bene incorporati. Raffreddata la pasta, la si foggi colla grattugia in piccoli pezzi come pei soliti gnocchi. Si gettano un po' per volta nell 'acqua bollente, e quando vengono a galla si scolano e si servono conditi con burro e buon parmigiano. 84. P A S T I Z Z A D A (Pasticciata). Si prenda un pezzo di coscia di manzo e la si tenga per otto o dieci ore sotto aceto, avendo cura di lardellarla all'in- terno, collocandovi, secondo il gusto, qualche chiodo di ga- rofano, uno spicchio d'aglio e qualche pezzetto della cosi- detta canella in canna (cassia lignea). Fatto un soffritto con burro e cipolla, si collochi la carne, vi si aggiunga un bic- chiere di vino bianco, si sali, si copra bene il recipiente e si lasci cuocere a fuoco lento. 85. POLENTA PASTIZZADA (Pasticciata). Si prepari un ragoùt di regalie di pollo o di pezzetti di vi- tello con funghi, sedano, carote e pomidoro. Separatamente si faccia una polenta di farina di grano turco, un po' tenera. Quando sia sufficientemente raffred- data la si tagli a fette abbastanza sottili. Si metta uno strato di queste in un recipiente spalmato di burro, cospargendole abbondantemente di parmigiano e di ragoùt. Si ripeta l 'ope- razione con polenta, parmigiano e ragoùt fino a recipiente riempito. Poi si collochi nel forno, con fuoco sopra e sotto per mezz'ora.