A_100 specialita di cucina italiane ed estere - Sonzogno - 1

40 100 S P EC I AL I TÀ DI CUCINA 86. RISOTO CO LE OSTREGHE. (Risotto con le ostriche). Si prenda una certa quantità di ostriche, mitili, vongole o quelli che a Venezia si chiamano caparozzoli, e si aprano crudi, ponendoli in un recipiente assieme all 'acqua di mare che contengono. Separatamente si soffriggano, con eguale quantità di olio e burro, due spicchi d'aglio che diventati dorati si tolgono. Vi si getti il riso crudo e si rimesti cont inuamente, ag- giungendovi un po' alla volta acqua o brodo di manzo bol- lenti. A tre quarti di cottura si gettino i frutti di mare, si aggiunga un po' di formaggio parmigiano, e si serva. 87. S E P E I N T E C I A (Seppie in umido). Si prendano seppie per quanto sia possibile piccole. Le- vati l 'osso e gli occhi, si lavino in acqua abbondante, in modo però che resti qualche po' della materia nera che con- tengono. Fatto un soffritto con olio, burro ed aglio, vi si gettino le seppie e vi si aggiunga pomidoro, una spruzzata di vino bianco e, in mancanza di questo, di aceto, qualche pezzetto di buccia di limone, e si serva caldo. 88. RISOTTO IN CAVROMAN (Col castrato). Si soffrigga in adatto recipiente una cipolla finemente ta- gliata, con burro in abbondanza. Quando la cipolla ha acqui- stato il colore dorato, vi si gettino vari pezzi di fine castrato, del peso di una trentina di grammi l 'uno, avendo cura che la carne sia piuttosto grassa. Si aggiungano poche droghe, sale e conserva di pomidoro, e si faccia cuocere il tutto a lento fuoco, avendo cura che acquisti colore ben rosato. À cottura compiuta vi si getti il riso crudo e vi si ag-