A_100 specialita di cucina italiane ed estere - Sonzogno - 1

ITALIANE ED ESTERE 4 1 giunga, un po' alla volta, acqua bollente, rimastendo sem- prefinché sia cotto, curando che al momento di servirlo non resti traccia d'acqua. Si abbia cura di toglier le ossa del castrato e si serva caldo coprendolo di buon parmigiano. 8 9 . TORTA DE LASAGNE. Si cuocia in acqua e sale una certa quantità di quelle paste larghe che son chiamate lasagne. In una fortiera si collochino le paste a strati, con olio, uva malaga, pignoli e pezzetti di cedro candito. Si copra il recipiente e lo si metta per mezz'ora al forno o con fuoco sotto e sopra. 90. S F O G I I N S A O R (Sogliole in salsa). Si friggano nell'olio le sogliole, possibilmente di media grandezza. Si soffriggano in olio molte cipolle fino a che acquistino il colore dorato, poi nel recipiente ancor caldo si getti una buona quantità di aceto. Con questa salsa bollente si coprono le sogliole già fritte e le si lasciano per vent iquat tr 'ore. SPECIALITÀ ESTERE 9 1. «< AILLOLI ». Si riducono alcuni spicchi d'aglio in pasta fine, pestan- doli in un mortaio. Si aggiunge, versandolo goccia a goc- cia, un poco d'olio d'oliva, rimescolando sempre nel me- desimo senso. Allorch é questo miscuglio sarà diventato consistente, si aumenta, ma sempre con la più grande lentezza, la quan- tità dell 'olio, si mette una sufficiente dose di sale, un buon