A_100 specialita di cucina italiane ed estere - Sonzogno - 1

42 100 S P EC I AL I TÀ DI CUCINA succo di limone, un po' di mqllica di pane grossa quanto una noce inzuppata nel latte, e uno o due tuorli d'uova. L'aiUoli ben riuscito prende l 'aspetto d'una mayonnaise. 92. «BORTSCH » POLACCO. Si fa una jullienne con carote, porri, cipol'.e, cavoli e sedani, il tutto per sei persone. Si bagna questa julienne con un consommé bianco. Si aggiunge : un chilogrammo di ipetto di bue, 500 grammi di lardo magro (pancetta), un mazzetto guarnito, un anitrino ed alcuni funghi secchi. Si lascia cuocere per due ore, avendo cura di schiumare at tentamente. Si ritirano le carni e si tagliano a pezzi. Si lega con tre cucchiai di crema agra, con un pizzico di finocchio e si serve coi legumi. 93. « BOUILLABAISSE ». Piatto provenzale, composto di pesci cotti nell 'acqua o nel vino bianco drogato. Il fondo della bouillabaisse è formato da un pesoe o cro- staceo un po' grosso, a preferenza gambero o aragosta, al quale si aggiungano parecchi pesci più piccoli. Si taglia a .pezzi il tutto e si fanno soffriggere in un bic- chiere d ' ol io due porri, due cipolle, e due spicchi d'aglio tritati finemente. ' Si bagna con vino bianco e sugo di pesce ottenuto con le teste dei pesci adoperati. Si aggiungono molto pepe e molto sale, un grosso pizzico di zafferano e un pomodoro tagliato a fette. Si mischia fino a che il tutto abbia preso il colore dello zafferano, e si pone la casseruola sopra un fuoco vivissimo. Quando questa mescolanza ha bollito da otto a dieci mi- nuti, si versa il brodo della medesima in un gran piatto su delle fette di pane già preparate, e si serve coi pesce, ma separatamente.