A_100 specialita di cucina italiane ed estere - Sonzogno - 1

ITALIANE ED ESTERE 43 94. « BOURRIDE ». La bourrìde si fa con diversi pesci, ma più particolar- mente con lo storione tagliato a fette e le sardine fresche. Si fa cuocere adagio adagio il pesce in una o due cucchia- iate d'olio d'oliva, con sale, pepe, un mazzetto d'erbe fine ed uno spicchio d'aglio non sbucciato, coprendo il tutto di acqua. Si prepara intanto un ailloli molto consistente, del quale, al momento di servirlo, si scioglie una parte nel brodo un po' raffreddato. Si tuffano e s' inzuppano delle fette di pane nella zup- piera, e il pesce si mangia a parte, sia in insalata, sia col resto ieìVailloli. 95. FILETTO ALL'AMERICANA (Boston). Volendo preparare un piatto per sei persone, si prende una bella fetta di filetto di bue dello spessore di quattro centi- metri e del peso di un chilogrammo circa. Cominciate col far scaldare la graticola, in maniera da evi- tare l 'aderenza della c a r ne; mettetevi sopra il filetto e fate ad ambo i suoi lati un fuoco assai vivo. Diminuite poi il fuoco e continuate la cottura a temperatura più dolce, per una dozzina di minuti da ogni lato. Un po' prima delia fine di questa operazione salate e impepate secondo SI vostro gusto. La cottura è al punto esatto quando il sangue apparisce alla superficie della carne. Si serve allora il filetto con una salsa alle ostriche, che sarà preparata nella maniera seguente : 250 grammi di bur- ro, quattro tuorli d'uova fresche, trentasei belle ostriche, sale, pepe e sugo di limone. Staccate le ostriche dal loro guscio e raccoglietele, assieme alla loro acqua, in una piccola casseruola. Mettetele sul fuoco, fatale dare un bollore, schiumate, togliete le ostri- che e tenetele in caldo, passate il liquido e fate r idur re. Preparate allora una salsa olandese e incorporatevi le ostriche assieme alla riduzione della loro acque, e compie-