A_100 specialita di cucina italiane ed estere - Sonzogno - 1

4 4 100 S P EC I AL I TÀ DI CUCINA tate il condimento, se occorre, con sale, pepe e un po' di succo di limone. La salsa olandese si compone così : Si mischiano e si fanno ridurre un bicchierino d'aceto, dell 'acqua in eguale quantità ed un pizzico di sale. Ottenuta la riduzione vi si gettano quattro tuorli d'uova. Si sbatte il tutto fortemente per far rapprendere bene i tuorli, e si monta, con 250 grammi di burro liquefatto, come una mayonnaise. 96. «BRANDADE » DI MERLUZZO. Si cuoce un pezzo di merluzzo, lo si spoglia di tutte le sue spine, senza lasciarne neanche una per quanto pic- cola essa possa essere. Si pesta quindi il mmu z zo nel mortaio, si mette in un piatto sopra un leggiero strato d'olio d'oliva tiepido, e quindi a fuoco lento, in maniera che non debba bollire. Si ottiene così una spece di salsa compatta, che si condisce con un po' di pepe di Caienna. 9 7 . «ESTOUFFADE » ALLA BORGOGNONA. Si fanno cuocere dei pezzi di bue scelti nella culatta un po' grassa, con delle cipolle e 500 grammi di lardo. Si ta- glia a dadi un chilogrammo e mezzo di bue, s'infarina leg- germente come per un ragoàt e si bagna con un litro di vino di Borgogna e un mezo litro di consommé. cuocere per due ore e mezza e si serve con qualche cro- stino passato al burro. 98. «PUDDING » DI GABINETTO. Si spezzano delle paste dolci, come biscotto, brioches e dei confetti. Si riuniscono. Si versa sul tutto un miscuglio di cinque uova, mezzo litro di latte e un baccello di vaniglia, e' si mischia ogni cosa.