A_100 specialita di cucina italiane ed estere - Sonzogno - 1

PREFAZ I ONE Non paragoneremo, davvero, l'arte sublime di Giotto, del Perugino, di Raffaello, di Tiziano e di tanti altri sommi maestri, a quella di Apicio, di Vatel e di Brillat Savarin. Ma come ogni nostra regione ha avuto una scuola, un'im- pronta propria, caratteristica, nella pittura, nella scultura, nell'architettura, ecc., ecc., così anche nella maniera di preparare i cibi, ossia nell'arte culinaria, ogni parte d'Italia ha le sue esclusive specialità. Non è forse vero che quando si parla di Milano, per esempio, vengono in mente ai buongustai, agli amanti delle mense ben fornite, il risotto o il minestrone, e che ricor- dando Genova, Bologna, Firenze, Roma, Venezia, Napoli o Palermo, coloro * e preferiscono un appetitoso manicaretto ad un canto dell'Interno di Dante o a un'ode di Carducci, s'entusiasmano pei ravioli, le lasagnette, le tagliatelle, la vivanda alla marinara, i maccheroni, i filetti di nasello alla Don Carlo, o per la razza alla napoletana, per la carne alla pezzaiuola, la fonduja, l'arista alla toscana o per le triglie alla livornese, 2'anara col pien, il risotto co le ostreghe o il figa a la veneziana?