A_100 specialita di cucina italiane ed estere - Sonzogno - 1

ITALIANE ED ESTERE 7 6. STRACOTTO DI MANZO ALLA BOLOGNESE. Prendete un pezzo di culatta di manzo e picchiettatela con tm po' di brodo salato e un zinzino d'aglio. Disponete nel fondo di una casseruola un po' di lardo tagliato a fettine sottili, un po' di prosciutto, una cipolla tagliata a grosse fette, una carota, un ramoscello di sedano, un po' di burro, e disponetevi sopra il pezzo di manzo con sale, pepe, quattro chiodi di garofano e un po' di noce moscata. Mettete la casseruola sopra al fornello, copritela e lascia- tela sul fuocofinché la carne non sia ben rosolata e asciu- gata, avendo però cura di non lasciarla attaccare al fondo della casseruola. Bagnatela allora con un bicchiere di vino, aggiungendovi un po' di pomidoro e un po' di brodo, e lasciatela bollire un' al t ra quindicina di minuti. Passerete quindi il manzo in un'al tra casseruola e lo coprirete con ila sua salsa rimettendolo a bollire fino a cot tura definitiva. 7. TORTELLONI ALLA BOLOGNESE. Si fa la pasta come si disse per le tagliatelle, e si spiana riducendola molto sottile. Poscia si prepara un ripieno con 500 grammi di ricotta, due uova intiere, formaggio e prezzemolo tritato. Si ag- giunge in minime proporzioni della noce moscata e si me- scola tutto assieme per bene. Indi si taglia la sfoglia con tm tagiiiapaste tondo, della grandezza che si desidera, riem- piendo ogni quadrato con una giusta quantità del ripieno preparato, quindi si chiudono i quadrati, premendoli con le dita come si fa coi tortellini, acciocch é non ne esca il contenuto. Si cuociono poi in acqua salata, e si condiscono col burro e pomodoro, col burro solo, oppure col ragoùt. '