A_160 maniere di cucinare gli erbaggi e i legumi - Salani -

CENTOSESSANTA MANIERE DI CUCINARE ERBAGGI. 11 22 . Contorno d i c ipo llin e . P ren d e te la quan tità di cipolline che può oc­ corrervi ; spellatele e, quando ne avrete pa reg ­ giato il capo e la p a r te inferiore, ge tta te le n e l­ l ’acqua bollente sa la ta e fatele bollire pe r 10 mi­ nu ti all’incirca. Ind i fate rosolare un pezzetto di burro, e quando sa rà colorito collocateci le cipol­ line in modo che stiano tu tte a un pari. Mettetevi sale e pepe, fatele rosolare da ambo le p a r ti, qu in­ di bagna te le con sugo di carne ovvero con sugo di pomodoro, comunque legandolo con una presa di fa rina con cui avrete in triso un pezzetto di burro. I l sugo di carne è cosa ind ispensab ile per la cucina, ed essendo u tile p e r tan t i usi, sa rà bene tenerlo sempre pronto. De tto sugo si o ttiene nel modo seguen te : Coprite il fondo di una cazzaruola con fette sottili di carnesecca o di lardone. T rinc ia tev i so­ p ra una grossa cipolla, una carota e una costola di sedano. A gg iunge tev i qualche pezzetto di burro e d istende te sopra a questo preparativo 500 g ram ­ mi di bracioline di manzo. Se avete dei r itag li di carne agg iunge te li pure , purché siano sani. Met­ tetev i sale, pepe e 2 garofani, e ponete la cazza­ ruola al fuoco senza mai scoprirla. Quando sen tire te l ’odore della cipolla b ru ­ ciata, rivo ltate la carne, e quando sarà molto ro­ solata, fino ad essere d iven ta ta quasi nera, ve rsa ­ tevi un piccolo ramaiolo d ’acqua fredda, ripetendo p e r tre volte l ’operazione, a mano a mano che l ’acqua si prosciuga. F ina lm en te versa te nella cazzaruola un litro e mezzo di acqua calda, o, meglio ancora, di bro­