A_160 maniere di cucinare gli erbaggi e i legumi - Salani -

12 CENTOSESSANTA MANIERE DI CUCINARE ERBAGGI. do fatto con ossa spugnose, e fatelo bollire ada­ gino pe r 4 o 5 ore di seguito onde r is tr ing e re il sugo ed es tra rre dalla carne tu t ta la sostanza. Po i passatelo pe r lo staccio, e quando, freddando, il grasso si rapp rende rà formando uno stra to sul su­ go, levatelo tu tto acciocché il sugo re s ti meno g rave allo stomaco. Questo sugo si conserva pe r parecchi giorni e può servire , come si è detto, a molti usi. 23 . Contorno d i c ip o l l in e p e r co te ch in i . L essa te 30 cipolline, pu lite le come nella r ic e t­ ta preceden te , e fatele soffriggere con 50 gramm i di burro, pepe e sale quanto occorre. B agna te le quin­ di con mezzo ramaiolo di brodo d igrassato di co- teghino, mezza cucch iaiata di aceto ed un cuc­ chiaino di zucchero. Dopo qualche is tan te di bol­ lore, serv itele in tavola. 24 . Contorno d i cavolo bianco. P ren d e te una pa lla di cavolo cappuccio, ta ­ g lia te la in croce dalla pa r te del gambo in modo da formarne quattro parti, che tag lie re te quindi a piccoli spicchi. Tenetelo in molle n e ll’acqua diaccia, poi scot­ tatelo n e ll’acqua salata. Quando lo tog lierete dal fuoco, lo fa re te sco­ la r bene, senza però spremerlo con le mani. P re p a ra te allora un ba ttu to di cipolla e pro­ sciutto e fatelo rosolare col burro. A llorché la cipolla av rà preso colore, ferm a te la con un ram a ­ iolo di brodo e poi passate il sugo, ne l quale r i ­ m e tte re te il cavolo con un pezzetto di prosciutto.