A_160 maniere di cucinare gli erbaggi e i legumi - Salani -

CENTOSESSANTA MANIERE DI CUCINARE ERBAGGI. 13 Condite con sale e pepe e fatelo finir di cuocere bollendo len tam en te . Cotto che sia, tog lie te il prosciutto e servi­ te il cavolo pe r contorno al lesso. 25 . Contorno d i cavolo verzo tto . D a teg li mezza co ttu ra in acqua bollente, sp re­ metelo dalla medesima, trita te lo colla lune tta , e rim e tte te lo al fuoco con la t te e burro pe r finire di cuocerlo. Salatelo g iustam en te . Cotto che sia, agg iunge tec i della besciamella (N. 27) piuttosto soda, e fa te che s’incorpori bene sul fuoco col cavolo. U n itev i del parm igiano g ra tta to , e servi­ telo pe r contorno a un umido di carne. 26 . Contorno d i sed an i . Scegliete sedani di costola p iena e adoprate soltanto le costole b ianche ed il gambo. T ag lia ­ teli a pezzi lungh i 10 cen tim e tri, avvertendo di sbucciare bene il gambo, tag liarlo in croce e la ­ sciarlo unito alla costola. Po i fa te li bollire p e r 5 m inu ti in acqua poco sa la ta e cavateli asciu tti. M etteteli quindi a soffriggere nel burro ; poi fa­ te li finire di cuocere con sugo di carne come è stato descritto a l N. 22 e, prim a di m anda rli in tavola, versa tec i del parm igiano g ra tta to . 27 . Contorno d i s ed a n i p e r i l lesso. Sceg liete le costole b ianche e tag lia te le a piccoli pezzi, che lessere te pe r 5 m inu ti n e l l’ac­ qua sa la ta e fare te poi soffriggere ne l burro. Quin­ di li leghe re te con una besciamella p rep a ra ta p iu t­ tosto soda, e li cospargerete di parm igiano g ra t ­ tato.