A_160 maniere di cucinare gli erbaggi e i legumi - Salani -

14 CENTOSESSANTA MANIERE D I CUCINARE ERBAGGI. A nche la besciamella, come abbiamo detto del sugo di carne, è troppo necessa ria pe r vari usi della cucina perchè non debba tene rsi sem­ pre p repa ra ta . E ssa si fa ne l modo seguen te : P ren d e te un pezzo di burro, grosso come un uovo, e mettetelo al fuoco in una cazzaruola con una cucch iaiata di farina bianca. R im esta te col mestolo pe r sciogliere bene il burro e la farina insieme, e quando p rende il colore nocciola, ve r­ satevi len tam en te mezzo litro di ottimo la tte , con­ tinuando a g ira re col mestolo finche il liquido non siasi condensato come una crema di colore del la tte . Se la besciamella riuscisse troppo soda, agg iunge te del la t te ; se riuscisse troppo liqu ida r im e tte te la al fuoco agg iungendo un altro pezzet­ to di burro in triso di farina . 28 . Contorno d i p a ta t in e . P rovvede tev i di pa ta tine novelline, e strofi­ na te le con un canovaccio ruvido poiché non oc­ corre sbucciarle col coltello. T ag lia te le a fettine sottili. M ettetele in una teg lia con burro , pepe e sale, e fate loro p rende re colore da ambe le parti. 29 . C on to rn i d i sp in a c i . Mondate gli spinaci togliendo loro le costole g ro s se ; lava te li bene n e ll’acqua fresca, e, dopo averli sgocciolati, lessa te li in una pen to la che la ­ scerete coperta affinchè cuocino in forza del va­ pore stesso che essi producono. Dopo averli cotti e tr ita ti , potete cucinarli nei seguen ti modi :