A_160 maniere di cucinare gli erbaggi e i legumi - Salani -

16 CENTOSESSANTA MANIERE DI CUCINARE ERBAGGI. cipolla, pure ba ttu ta , e fate soffriggere il tu tto ; ind i versa tev i un ramaiolo, o poco più, di brodo d igrassato di coteghino o di zampone, oppure bro­ do di manzo ; lasciatelo bollire un poco, passatelo, ind i versatev i le len ticch ie agg iungendovi un altro pezzetto di burro, sale e pepe, e lasciatevele bol­ lire alquanto. 32 . Contorno d i f a g iu o l i f r e s ch i sg ra n a t i . M ettete al fuoco 300 gramm i di fagiuoli fre ­ schi, sg rana ti, in 200 gramm i d ’acqua, agg iun ­ gendovi 30 gramm i di carnesecca in te ra , 4 cuc­ ch iaiate d ’olio, qualche foglia di salvia, sale e pepe bianco. F a te l i bollire adagio e muoveteli spesso. P r i ­ ma di serv irli leva te la carnesecca e la salvia. Questo contorno s ta bene col lesso, e può ser­ vire (nelle dosi suddette) p e r 4 persone. 33 . P a s sa to d i p a ta te . L essa te 500 gramm i di p a ta te belle grosse, sbucciatele e passatele nello staccio. P o i m e tte ­ tele al fuoco in una cazzaruola unendovi mezzo bicchiere di la tte buono, 50 gramm i di burro e sale quanto occorre, e lavoratele bene col mestolo affinchè si affinino. In mancanza del la tte , bagna te le con brodo. 34 . P a s sa to d i c ipo lle . Tag lia te a pezzi le cipolle, facendole soffrig­ gere in cazzaruola con burro e spezie, finché sieno alquanto rosolate ; bagna te allora con alcune cuc­ chiaiate di brodo, od anche sugo di carne, se ne