A_160 maniere di cucinare gli erbaggi e i legumi - Salani -

CENTOSESSANTA MANIERE DI CUCINARE ERBAGGI. 17 avete ; agg iunge tev i 3 o 4 torli di uova assodate e del pane fritto ne l bu rro ; schiacciate e stem ­ pe ra te bene il tu tto ; ind i lasciate r is tr in g e r l ’um i­ do, passando finalmente il composto pe r lo stac­ cio. Se il passato riuscisse troppo denso, po trete diluirlo con altro poco brodo. 35 . P a s sa to d i caro te . P u l i te una qu an tità di carote, tag lia te le a pezzetti e m e tte te le al fuoco con burro e cipolla tr inc ia ta : quando saranno abbastanza rosolate, b a ­ gna te le con brodo bollente, lasciandole finir di cuocere a fuoco lento. V e rsa te quindi il contenuto ne l mortaio, pestatelo , passatelo nello staccio, ed o tte rre te una densa poltiglia, che r im e tte re te al fuoco sciogliendola con del buon sugo d i carne, descritto al U . 22, lasciandola concen trare sino a g ius ta consistenza. 36 . P a s sa to d i len tìcch ie . P ren d e te delle len ticch ie secche, o fresche a vostro p iacere ; fatele cuocer con acqua, sale, e un pezzetto di burro , e quando saranno cotte, ma non spappolate, passa te le per lo staccio. In tan to fa te soffriggere bene un po’ di cipolla, prezzemo­ lo, sedano e carota con un pezzo di burro. Quan­ do il soffritto h a preso i l colore nocciola, b agna ­ telo con un ramaiolo di brodo, p e r la qual cosa può servirvi anche brodo d igrassato di coteghino. Colate il sugo così ottenuto e versa tev i le len ­ ticchie passa te , mettendov i pu re sale e pepe, e fatevele bollire alquanto , osservando che il passato resti p iuttosto sodo.