A_160 maniere di cucinare gli erbaggi e i legumi - Salani -

18 CENTOSESSANTA MANIERE DI CUCINARE ERBAGGI. 37 . P a s sa to d i p i s e l l i . F a te lessare ben bene nel brodo, oppure n e l­ l ’acqua con sale, quella qu an tità di p iselli secchi che vi abbisognano, unendovi un mazzetto di erbe odorose : sedano, prezzemolo, una carota, una ci­ polla e qualche garofano. Quando i p iselli sono ben cotti, scolatene l ’acqua, r i t i ra te il mazzetto di erbe, la cipolla ed i garofani ; passa te i p iselli per lo staccio, dopo averli pe s ta ti ne l mortaio insieme con una fe tta di pane g ià f r i t ta ne l burro ; final­ m en te d ilu ite con brodo, o sugo di carne, la specie di po ltig lia che av re te o ttenu ta , rim e ttendo la al fuoco in una cazzaruola onde fa rla alquanto r i ­ stringere . 38 . P a s sa to d i f a g iu o l i . F a te lo come il passato di len ticch ie , o come quello di p iselli, dei num eri p receden ti, adope­ rando fagiuoli freschi o secchi, invece dei sudde tti legum i. Questi passa ti si sogliono adoprare per guarn izion i di varie pietanze . 39 . « S a u e r -K r a u t ». Questa p ie tanza , che è una spec ia lità dei te ­ deschi, si usa fare nelle nostre cucine in un modo assai semplice, cioè col cavolo fresco. E d eccone la r ic e tta : P ren d e te un cavolo cappuccio o verzotto ; mondatelo, tog lie teg li il torsolo e le foglie esterne p iù ve rd i ; tag lia te lo a lista re lle , lavatelo e lasc ia­ telo in molle n e ll’acqua fresca. P o i levatelo da ll’acqua senza spremerlo, e p i ­ giatelo in una cazzaruola sul fuoco affinchè faccia