A_160 maniere di cucinare gli erbaggi e i legumi - Salani -

CENTOSESSANTA MANIERE DI CUCINARE ERBAGGI. 1!) l ’acqua, che dopo scolerete spremendo il cavolo col mestolo. F a te un soffritto con un quarto di grossa ci­ polla b a ttu ta , un po’ di carnesecca t r i ta ta fine e un pezzetto di burro ; quando av rà preso colore, un itev i il cavolo suddetto con un pezzo di carne­ secca in tero (che poi levere te prim a di servirlo) e conditelo con pepe e sale. F a te lo bollire ada­ gino, bagnandolo ogni tan to con un poco di brodo pe r farlo cuocere, e in ultimo versa tev i un cuc­ chiaino di zucchero e un poco d ’aceto, ma non molto, onde non riesca troppo acuto. 40 . C ipo llin e a l l a francese . P ren d e te delle cipolline bianche, tonde e p ic ­ cole ; tene te le un poco n e ll’acqua fresca, ind i sgoc­ ciolatele e m e tte te le al fuoco in una cazzaruola con un pezzo di burro , un mazzetto di odori, una fe tta di prosciutto e un ramaiolo di brodo ; un poco di sale e pepe. Copritele qu ind i con fe ttine sottili di lardone, sulle quali collocherete un foglio di ca rta spalmato di burro. F a te le finire di cuocere fra due fuochi e serv i­ tele col sugo ris tre tto che è rimasto. 41 . C ipo l lin e dolce e fo r te . Sceg liete 300 gramm i di cipolline bianche, non p iù grosse d’una n o ce ; ne tta te le , sbucciatele e sco ttatele in acqua salata. M ettete poi al fuoco 40 gramm i di zucchero asciutto, e quando sarà liquefatto un itev i 15 g ram ­ mi di fa rina mescolando continuamente, finche il miscuglio non sia d iventato rosso ; allora ve rsa ­ tevi a poco a poco due terz i di bicchiere di acqua