A_160 maniere di cucinare gli erbaggi e i legumi - Salani -

I e aceto, e lasciate bollire il liquido di modo che, se vi sono dei grum i, si liquefacciano. Quindi bu tta tec i le cipolline e scotete spesso la cazzaruola, poiché se le toccaste col mestolo si sciuperebbero. P r im a di m andare in tavola, as­ sagg ia te p e r essere certi che il sapore sia giusto ; a ltrim en ti siete sempre in tempo ad agg iungere zucchero o aceto a seconda de ll’occorrenza. 42 . P om o d o r i a l l a ca sa l in g a . P ren d e te i pomodori non troppo m a tu r i ; ta ­ g lia te li in mezzo, togliete loro i semi, fa tene sco­ lare la pa r te acquosa, e accomodateli in una teglia, adagiandoveli colla loro p a r te convessa di sotto ; ind i sparge tev i sopra de ll’aglio e del prezzemolo m inu tam en te tr inc ia ti, sale, pepe, parm igiano g r a t ­ tato, ed olio in qu an tità sufficiente. P re p a ra t i così i pomodori, m anda te li al for­ no, ovvero fa teli cuocere in casa con fuoco di brace, sotto e sopra. 43 . Carote a l bu rro . Sceg liete alcune carote non troppo piccole ; mondatele, raschiandole e tag liando loro le e s tre ­ m ità ; fatele lessare un poco con acqua e sale ; r itira te le con una mestola bucata , tag lia te le in mezzo pel lungo e pel traverso , e m e tte te le in una cazzaruola con un bel pezzo di burro, sale e pepe. L asc ia te così soffriggere len tam en te , r ivo ltan ­ do con diligenza, e dopo 10 m inu ti agg iunge te 2 o 3 cucchiaiate di brodo, in cui avrete stem ­ perato un pugnello di farina. F ina lm en te , poco prim a di r itira r le dal fuoco, sparge tev i un poco 2 0 CENTOSESSANTA MANIERE D I CUCINARE ERBAGGI.