A_160 maniere di cucinare gli erbaggi e i legumi - Salani -

2 2 CENTOSESSANTA MANIERE DI CUCINARE ERBAGGI. fuoco con del grasso di arista , se lo avete, e la ­ sciateli soffriggere pe r 30 m inuti, tram enando li p iù volte affinchè possano incorporare tu tto l ’unto. Non im po rta salare , giacche il grasso de ll’ a rista dovrebbe esser g ià salato abbas tanza : se ciò non fosse, si po trebbe co rreggere i l difetto dopo as­ sagg ia ti i broccoli. 48 . B ro c co l i r om a n i . Tog lie te le foglie p iù dure a questi broccoli, che hanno il fiore nero o paonazzo e le foglie verde cupo. L essa te li, e quando li tog lie te dal­ l ’acqua bollente, g e tta te l i n e ll’acqua diaccia. Po i sprem eteli bene e m e tte te li in pade lla con lo s tru tto , cuocendoli con sale e pepe. A llorché avranno ritira to tu tto l ’unto, b ag n a ­ te li con vin bianco dolce, r im es ta te li in padella fin che non l ’abbiano assorbito tu tto ed evapo­ rato, quindi m anda te li in tavola. 49 . Cavolfiore a l l a s ic i l ia n a . Tog lie te il torsolo e le foglie esterne ad un be l cavolfiore, lasciando solo quelle piccolissime e tene re che sono a contatto colla pa lla ; fatelo lessare un poco con acqua e sale ; ind i lasciatelo sgocciolare, tag lia te lo a spicchi e m e ttetelo in una cazzaruola, dove av re te g ià d isfatte con olio 2 acciughe salate. R ivo ltate col mestolo, e quando il cavolo av rà soffritto abbastanza , agg iunge tev i qualche cucchiaiata del sugo d i carne descritto al N. 22, e pochi capperi. Lasc ia te sul fuoco ancora pe r alcuni minuti, e poscia servite.