A_160 maniere di cucinare gli erbaggi e i legumi - Salani -

2 4 CENTOSESSANTA MANIERE DI CUCINARE ERBAGGI. 52 . Cavolo cappucc io i n um id o . P u l i te 2 o 3 cavoli cappucci, togliendo loro il torsolo e le foglie esterne p iù verd i ; lessateli dando loro mezza co ttu ra ; m e tte te li p e r un poco n e ll’acqua fresca, ind i sgocciolateli, trinc ia te li, e fa te li soffriggere con olio, aglio trinc ia to e qual­ che pezzetto di prosciutto. B agna te poscia con a l­ cune cucch iaiate di brodo, e p e r ultimo un itev i 4 acciughe, che av re te prim a pu lite e disfatte ne ll’ olio caldo, lasciando concen trare alquanto l ’umido. Yolendo cuocere di magro, si adopra acqua bollente con sale, invece di brodo, sopprimendo ino ltre il prosciutto. 53 . S edan i c ro s ta t i . P ren d e te alcun i sedani, pu lite li togliendo loro i filamenti ; sco ttateli e g e t ta te l i subito n e ll’ac­ qua fresca. Po i scolateli, in farina te li, passa te li n e l­ l ’uovo sbattu to e friggeteli. Quindi disponeteli a suoli in una teg lia di rame, condendoli a mano a mano con pezzetti di burro, parm ig iano g ra tta to e qualche cucch iaiata del sugo di carne descritto al N. 22. Infine versa tev i un lieve velo di pan ­ g ra tta to e fateli cuocere a fuoco sotto e sopra. 54 . Cavolo n ero i n um id o . N e t ta te il cavolo togliendone le costole dure, lessatelo, qu ind i tag lia te lo finissimo. F a te un soffritto con cipolla, prosciutto e bu r ­ ro, e quando sa rà rosolato bene versa tec i un goc­ ciolo di brodo ; qu ind i passa te il sugo ottenuto, nel quale g e t te re te poi il cavolo unendovi un al­