A_160 maniere di cucinare gli erbaggi e i legumi - Salani -

2 6 CENTOSESSANTA MANIERE DI CUCINARE ERBAGGI. burro, formaggio g ra tta to , poco sale e salsiccia d isfa tta in un poco di brodo. Coprite il tegame con un testo di lam iera , e fate cuocere con fuo­ co sotto e sopra. 58 . C a rdon i t r ip p a t i . L e ssa te i cardoni con acqua e sale, dopo averli pu liti e tag l ia t i a pezzi ; fa te li sgocciolare, e r im e tte te li al fuoco in una cazzaruola con un be l pezzo di burro ; quando avranno soffritto un poco, agg iunge tev i del buon parm igiano g ra tta to , un po’di spezie e sale quanto basti, lasciando co­ sì finir di cuocere, e rimescolando p iù volte con un mestolo. 59 . C a rdon i s u l la g r a te l la . N e t ta te e lessa te i cardoni, qu ind i asciugateli con un tovagliuolo e tag lia te li lungh i un palmo. Conditeli con olio, pepe e sale e m e tte te li ad a r ­ rostire su lla g ra te lla . P o t re te serv irli da soli, oppure con un pe­ sce arrosto. 60 . C a rdon i a l l a p e r u g in a . P u l i t i che abb ia te i cardoni, tag lia te li a pezzi, come è detto sopra, fa te li lessare con acqua e sale ; ind i r itira te li, asc iuga te li con un tovagliuo­ lo, e, fredda ti che siano, in fa r ina te li pezzo per pezzo immergendoli in un uovo sba ttu to ; fr igg e ­ teli subito in pade lla con s tru tto verg ine , facen­ do p rende r loro un be l colore dorato. A llo ra ac­ comodate in una teg lia i cardoni così f r itti ; spa r­ getev i sopra un ba ttu to di carne di vitello, la